Le Têt traditionnel (Nouvel An lunaire) est la fête la plus importante de l’année pour les Vietnamiens. C’est le début du nouvel an du calendrier lunaire. Le Têt arrive en même temps que le printemps. C’est le moment de changer, de renouveler, de finir et de commencer.

L’expression « manger le Têt« , qui n’est autre que la traduction littérale de l’expression en vietnamien, est une bonne illustration de l’état d’esprit qui règne dans les foyers pendant cette période.

Pendant le Têt, on prépare souvent de bons repas en faveur de la famille et du culte des ancêtres pour espérer une bonne récolte, une vie meilleure… Le Vietnam se divise en trois grandes régions géographiques: le Nord, le Centre et le Sud, avec pour chacune d’entre elles des spécialités culinaires qui leur sont propres, surtout pendant le Têt traditionnel.

Dès le début du dernier mois du calendrier lunaire, de nombreuses familles s’affairent aux préparatifs du Têt. Le bánh chưng est un plat typique confectionné et consommé lors du Têt au Nord. Les matières premières sont: riz gluant, haricot jaune, épices, graisse de porc, feuilles de dzong (phrynium)… Le bánh chưng est souvent accompagné de légumes salés et fermentés. On n’oublie pas l’achat d’une momordique pour préparer le riz gluant cuit à la vapeur, indispensable pour le culte des ancêtres – qui intervient le dernier jour de l’année lunaire. La couleur rouge de ce fruit apportera la bonne fortune pour la Nouvelle Année.

La population du Nord apprécie particulièrement les chauds-froids de poulet ou de porc. Un plat simple adapté au climat froid du Nord. Un plateau du Têt pour les Hanoiens doit obligatoirement comporter du pâté de viande pillée (giò) et de la viande de poulet. Le plateau est préparé méticuleusement et arbore tout un panel de couleurs. Il peut être comparé à un tableau des quatre saisons.

À l’occasion du Têt, on prépare soigneusement les menus pour le culte des ancêtres, mais aussi pour que les grands-parents et leurs descendants puissent se réunir pour déguster les mets.

Au Centre, les mœurs sont quelque peu différentes. Là-bas, un des mets caractéristiques du Têt traditionnel est la pousse de bambou séchée cuite dans la saumure de poisson avec de la graisse de porc, servie avec de la viande de canard ou de poulet. Ce plat est consommé avec des galettes de riz.

Dans les provinces du Centre en général et à Huê en particulier, on confectionne le bánh tét (gâteau de riz gluant de forme cylindrique). Il est enveloppé dans des feuilles de bananier et comprend les mêmes ingrédients que le bánh chưng.

Outre les plats à base de viande de poulet ou de porc, les Huéens préparent souvent leur fameuse salade de légumes hachés et les achards. Le chả tôm (cromesquis de crevettes), le hachis de bœuf… sont des recettes typiques de Huê à l’occasion du Têt.

Le Têt traditionnel au Sud est plus simple que celui au Nord. Le moment-clé est celui où toute la famille se réunit pour confectionner les bánh tét, qui se déclinent selon plusieurs recettes: bánh tét sans farce, salé, bánh tét sucré… Le plateau des repas pour le culte des ancêtres ou celui consommé par la population réunit une multitude de plats: bánh tét, thit kho tàu (viande de porc cuite dans la saumure de poisson additionnée de sucre), nem, viande de porc laquée, pâté, etc. Le nước mắm, surtout celui de Phú Quôc, est un condiment idispensable.

La cuisine traditionnelle des Vietnamiens à l’occasion du Têt est donc des plus variées, et chaque région à ses particularismes. Les repas du Têt sont une occasion unique pour les grands-parents et leurs descendants de se retrouver, d’échanger de belles paroles, d’exprimer leurs meilleurs vœux… à l’aube d’une nouvelle année pleine de promesses.